Lorena había hecho grandes esfuerzos para dejar de ser una de esas niñas que le echan kétchup a todo. Sabía que era algo de lo que no se puede abusar por la cantidad de azúcar que contiene.
-En el mundo de la cocina tenemos otras salsas mucho más saludables- le decía su madre.
La mujer, para entretener a la niña y que dejase de pensar en el kétchup, se dedicaba a contarle la historia de algunas de esas salsas. Una tarde de otoño tocó el garum.
El garum era una salsa de pescado consumida en la Antigua Roma. Se hacía con pescados enteros o con deshechos y vísceras. Se mezclaba con sal y se dejaba fermentar de forma natural al sol durante meses. A los romanos les gustaba tanto esta salsa que algunos incluso la usaban como aderezo para los postres. No solo era ingrediente muy utilizado por los romanos. De hecho, los griegos en el año 600 antes de Cristo ya la utilizaban. Ellos la llamaban “garos”.
La mezcla se realizaba normalmente en un recipiente de madera o terracota. La sal se usaba para potenciar el sabor. De hecho, se le echaba tanta que muchas veces el garum se utilizaba como sustituto de este condimento en algunos platos.
Se usaban mucha sal porque esta hacía que no hubiese microbios y que esta famosa salsa de pescado se pudiese conservar durante mucho tiempo. Se usaban pescados azules como caballa, anchoas, atún o sardinas. A veces a la mezcla se le añadía aceite, vinagre, miel o vino. En ocasiones se disolvía en agua para obtener un producto llamado hidrogarum que tomaban las legiones romanas. Tras su elaboración, se almacenaba en ánforas para su conservación o para su transporte a otros lugares.
Gracias a su composición a base de vísceras de pescado maceradas en sal, el garum era muy rico en vitaminas, minerales, proteínas y aminoácidos. Era utilizado por todas las clases sociales del Imperio Romano.
El garum se elaboraba en las ciudades y pueblos costeros de toda la costa del Mediterráneo. Con más frecuencia, en las actuales ciudades españolas de Cartagena y Cádiz usando como ingrediente principal la caballa. De hecho, hoy en día hay importantes yacimientos arqueológicos donde se han encontrado restos de los recipientes donde se conservaba esta salsa.
Sobre la desaparición del garum hay muchas teorías, pero la más sólida es la que habla del aumento del precio de la sal. Eso hizo que al final la elaboración del garum fuese demasiado cara.
